Eine Allianz aus Wirtschaft und Wissenschaft hat einen Praxis-Leitfaden für die Auswahl von Siedefetten in Bäckereien veröffentlicht. Dieser empfiehlt den backenden Betrieben etwa Donuts oder Mutzenmandeln zukünftig nur noch in transfettsäurearmen Ölen und Fetten zu backen.
Eine Allianz aus Wirtschaft und Wissenschaft hat einen Praxis-Leitfaden für die Auswahl von Siedefetten in Bäckereien veröffentlicht. Dieser empfiehlt den backenden Betrieben etwa Donuts oder Mutzenmandeln zukünftig nur noch in transfettsäurearmen Ölen und Fetten zu backen. Der Leitfaden basiert auf einem vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) koordinierten Forschungsprojekt. Er ergänzt die von Lebensmittelherstellern und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft angestoßene gemeinsame Initiative zur freiwilligen Minimierung von trans-Fettsäuren.
Die auch als Transfette bezeichneten Trans-Fettsäuren (TFA) gehören zu den unerwünschten Bestandteilen unserer Nahrung. Laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) steigt bei zu hoher TFA-Aufnahme das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher weniger als ein Prozent der Nahrungsenergie in Form von TFA aufzunehmen. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) liegt die durchschnittliche Aufnahme mit 0,66 Prozent bereits heute unterhalb dieser Empfehlung.
Bei der Herstellung von Siedegebäck kommen teilweise noch Fette mit hohen TFA-Gehalten zum Einsatz. Herkömmliche teilgehärtete Erdnussöle weisen hohe TFA-Werte auf. Sie galten in Bezug auf Hitzestabilität und Geschmack lange als alternativlos. Ein Team von Wissenschaftlern stellte im Rahmen des FEI-Projektes zwölf neue Siedefettmischungen zusammen und prüfte deren Praxistauglichkeit. Grundlage bildeten fünf am Markt erhältliche TFA-freie bzw. -reduzierte Siedefette. Ergebnis: "Unsere getesteten Berliner Pfannkuchen und Quarkbällchen schmecken auch mit den neuen Mischungen so gut wie mit herkömmlichen Fetten. Zudem enthalten sie deutlich weniger trans-Fettsäuren. Unser neuer Leitfaden unterstützt das Backgewerbe bei der Umstellung der Siedefette", so Professor Jan Fritsche, Leiter des Forschungsprojektes, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg und Max Rubner-Institut Kiel.
Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die sich sowohl auf natürlichen Wegen - im Verdauungstrakt von Wiederkäuern - als auch durch lebensmitteltechnologische Prozesse - wie bei der Teilhärtung von Pflanzenölen - bilden können. So gelangen sie in zahlreiche Lebensmittel und in die damit hergestellten Produkte. Die Europäische Kommission erwägt, Höchstgehalte von TFA in Lebensmittel einzuführen.
